I grani antichi: la memoria del territorio
Ogni territorio genera il proprio grano.
Questo è il valore della diversità.
L’Italia è un patrimonio di grani diversi per clima, altitudine e suolo: ogni elemento incide sulla personalità del frumento. I grani antichi raccontano questa ricchezza e custodiscono profumi e identità differenti: varietà sviluppate nel tempo, spesso legate a territori specifici e a una biodiversità preziosa.
Grani antichi: cosa li rende speciali
Esistono molte specie di grani antichi come Timilìa, Maiorca, Russello, Strazzavisazz e Monococco e sono varietà di grano altamente digeribili, a basso contenuto di glutine e coltivati rigorosamente secondo i principi dell’agricoltura biologica.
Tra quelli coltivati in Italia, oltre ai già citati, troviamo il Senatore Cappelli, grano duro profumato da cui si ottiene un’ottima pasta e il Khorasan, noto anche con il nome commerciale di Kamut. Non è difficile trovare, anche nei piccoli supermercati, pasta di Senatore Cappelli, di khorasan o di farro, le altre varietà invece sono più facilmente reperibili online o nei negozi bio.
Le aziende produttrici non sono molte, sebbene siano attivi vari programmi di sperimentazione culturale e di recupero di alcune varietà antiche del frumento, come nella Valle di Pruno, Cilento, dove si coltiva il Saragolla, grano duro originario dell’area mediterranea, il Solina, grano tenero originario dell’area appenninica centrale, il Gentil rosso, grano tenero originario dell’area appenninica centro-settentrionale e il Risciola, grano tenero del sud Italia.
Oggi si parla molto di glutine nei grani antichi e moderni. Il risultato delle modificazioni genetiche che il frumento ha subito, aumentate di pari passo allo sviluppo dell’industria alimentare e alla necessità di impastare più rapidamente, hanno portato ai grani moderni, che hanno una forza del glutine molto più alta di quella iniziale. La qualità del glutine è certamente peggiorata con la selezione. Se pensiamo che nei grani antichi la forza del glutine era circa un terzo di quella dei grani moderni, non sorprende che sempre più persone abbiamo una certa sensibilità al glutine non celiaca e la celiachia. Molti, infatti, decidono autonomamente di limitare o eliminare il glutine dalla loro tavola.
TOSCANA, RADICE E RESPONSABILITÀ
Grani antichi toscani: la ricchezza della Maremma (e non solo)
In Toscana, in particolare nella Maremma, c’è una grande produzione di grani antichi autoctoni come Verna, Gentil rosso, Inalettabile e il Sieve e ancora, in alcune aziende ad agricoltura biologica, vi è la produzione di Etrusco e Farro Monococco.
La nostra identità è profondamente toscana.
Collaboriamo con agricoltori che conoscono la terra, i ritmi delle stagioni, la biodiversità.
Crediamo in una filiera controllata, in rapporti diretti, in scelte consapevoli.
Perché il territorio non è uno sfondo: è parte integrante del prodotto.
RICERCA E SPERIMENTAZIONE
Tradizione agricola e ricerca
Crediamo nella ricerca come continuità della tradizione.
Collaboriamo con realtà accademiche e agronomi per sviluppare grani capaci di riprodursi in modo naturale, con minore necessità di trattamenti.
Innovare significa tornare all’essenziale.
Una ricerca che guarda al futuro
È in corso una ricerca con l’Università di Bologna sulla produzione di un grano definito per ora “naturale”, perché in grado di riprodursi senza necessità di concimi e trattamenti.
Dalla materia prima alla pasta
Come nasce la nostra pasta: fasi di lavorazione
Raccolto e Selezione
Il raccolto del grano ha origine molto antiche, viene effettuato tramite il taglio o mietitura e completato con battitura o trebbiatura. Il grano viene selezionato per la macinazione in base alle sue caratteristiche igieniche, chimiche e fisiche;
La qualità nasce prima dell’impasto. Ogni fase è una scelta. Ogni scelta è una responsabilità.
Macinazione
Il grano viene portato al mulino per essere dapprima setacciato, ripulito dalle impurità del raccolto, poi macinato per ottenere semole delle migliori qualità. Per la produzione di pasta viene utilizzato esclusivamente il grano duro, mentre il grano tenero e quindi la farina da esso ottenuta, viene destinata ai panifici ed all'industria dolciaria;
Impasto e Gramolatura
La semola di grano duro viene impastata con acqua purissima. In questo modo l'amido e le proteine si legano all'acqua ed inizia a formarsi il glutine, una rete proteica che lega i granuli d'amido idratati. L'impasto assume così il suo aspetto caratteristico. Con la successiva fase della gramolatura, l'impasto ben lavorato diventa omogeneo ed elastico. La pasta quindi è un alimento ottenuto esclusivamente dalla lavorazione di semola di grano duro ed acqua, non contiene sale e la legge italiana vieta l'aggiunta di conservanti e coloranti;
Trafilazione
Una volta ottenuto l'impasto, questo viene trafilato in stampi che conferiscono alla pasta il suo formato. Il processo non é ancora terminato, perché l'impasto contiene ancora troppa acqua: circa il 30% del suo peso. In queste condizioni il prodotto non può essere conservato;
Essiccamento
Questo processo ha una durata che varia in funzione del tipo di pasta che deve essere prodotto. E' questo il momento più delicato di tutto il ciclo produttivo. La pasta viene ventilata più volte con aria calda. A mano a mano che l'umidità affiora viene eliminata. Anche in questo caso la legge é molto precisa, l'umidità finale non deve essere superiore al 12,5%;
Raffreddamento
L'elemento finale dell'essiccatoio è il raffreddatore che provvede a portare a temperatura ambiente la pasta ancora a temperatura d'essiccatoio;
Confezionamento
In conclusione, resta la fase del confezionamento, consistente nel confezionare la pasta negli appositi astucci di cartone oppure nei sacchetti trasparenti, i quali hanno sia la funzione di proteggere il prodotto da contaminazioni esterne che possono essere scaturite da agenti esterni, sia per presentare il prodotto in modo da fornire adeguate informazioni all'acquirente/consumatore.
La pasta che parla del territorio
Pastificio Conforti. Dal 1860, la qualità è una scelta quotidiana. Scopri i grani, il metodo e l’impegno quotidiano dietro ogni formato.
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